D.O. Queso Roncal, El tesoro de los Pirineos

El Queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España en 1981 y es uno de los productos insignia de Navarra, de hecho es considerado como el tesoros de los Pirineos.

A principios del mes de junio tuve la suerte de participar en un #blogtrip organizado por D.O. Queso Roncal en el que nos descubrieron los secretos de éste magnífico queso: desde el pastoreo de las ovejas hasta la elaboración de nuestro propio Queso Roncal.

El Valle del Roncal se encuentra en la Comunidad Foral de Navarra, a orillas del río Esca, en el Pirineo Navarro y está formado por los pueblos de Burgui, Garde, Isaba, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz, denominados la «Mancomunidad de las Siete Villas» en cuyos pastos pacen los rebaños de las ovejas lachas, de origen vascuence, que dan la leche con la que se fabrica artesanalmente el D.O. Queso Roncal.

El #blogtrip comenzó el viernes, con una visita guiada por el Casco Antiguo de Pamplona. Terminada de la visita tomamos dos deliciosos pinchos en el Bar-Restaurante Izuñazarra, elaborados por Gorka Aguinaga y su equipo: «Se-Te-Ra» y «Nevadito de Queso Roncal», donde el protagonista era sin duda el D.O. Queso Roncal.

A continuación nos trasladamos al Restaurante San Ignacio al que nos acompañaron Patxi Zalba, presidente de la D.O. Queso Roncal, pastor de ovejas lachas (dato que me gustó muchísimo conocer), Marta Borruel, representante de Reyno Gourmet Navarra y Carmen Díaz de Cerio, representante de D.O. Queso Roncal entre otros productos navarros de gran calidad.

Tras el postre: goxua y queso roncal con selección de mermeladas, comenzamos el viaje hacia el Valle del Roncal, donde iniciamos la visita a la Quesería Larra, en Burgui, donde Mikel Aznarez nos documentó acerca de todo lo relacionado con el queso.

Tras un recorrido por la quesería tuvimos la oportunidad de elaborar nuestro propio D.O. Queso Roncal el cual personalizamos con nuestras iniciales y que en cuatro meses que dura su curación lo tendremos en casa.

Al inicio los quesos se elaboraban con leche de oveja rasa aragonesa, autóctona de la región de Navarra y propia del Valle del Roncal. A raíz de la transhumacia se conocieron otro tipo de razas de ovejas y hoy los quesos se elaboran con leche de oveja lacha, la misma leche con la que se elabora el queso Idiazábal, y también con cruce de oveja lacha y rasa.

Tras el ordeño la leche ha de mantenerse a 4ºC y es en ese momento cuando se analiza su temperatura y acidez y se comprueba si hay o no presencia de antibióticos. Es el momento de añadir enzimas, bacterias lácticas, cuajo animal de cordero, cloruro cálcico y lisozima de huevo que actúa como conservante que hará que los quesos no se hinchen.

Una vez hecha la cuajada se procede a cortarla con unas liras, de ésta forma se separa la base del queso del suero. Ésta base del queso se cortará hasta que queden trozos del tamaño de un grano de arroz.

Seguidamente se separa el suero de la parte de la cuajada y con ésta última parte es con la que se elabora el queso. Hay que prensar bastante la cuajada para eliminar bien la parte de suero, que irá bien prensada en los moldes para elaborar el queso, primero a mano y después, durante 4 horas con máquinas especiales.

Cuando el queso está prensado es el momento de sumergirlo en salmuera al 20% durante 24 horas. Tras ésto último llega el momento del secado y curado de los quesos, donde se forman los mohos necesarios.

Después de ésta intensa actividad llegaba la segunda, un juego de scape room, donde tuvimos que descifrar varios enigmas hasta llegar a descubrir «El Tesoro de los Pirineos», del que disfrutamos en el puente medieval de Burgui.

Al día siguiente conocimos al pastor José Manuel Marco “Marengo” y Marina, quien ha cogido el testigo de la explotación ganadera. Allí pudimos ver su rebaño de ovejas lachas y tuvimo la oportunidad de que nos contaran de primera mano cómo es su día a día. Marengo es el único pastor que además elabora D.O. Queso Roncal.

El día continuó en  el Centro de Esquí Nórdico Larra-Belagua, donde el cocinero Juan Carlos Fernández dirigió el evento “Be Creative”, donde pudimos dar rienda suelta a nuestra imaginación y pudimos crear nuestra tapa con D.O. Queso Roncal.

Tras ésta divertida actividad comimos en el propio centro de esquí un típico menú compuesto roncalés.

Un placer haber sido partícipe de éste encuentro bloguero junto con otros blogueros gastronómicos: Tomás de El saber culinario, Dolors de Blog de cuina de la dolorss, Paco de Lazyblog, Sofía de Mil ideas, mil proyectos, Silbia de La Cocina de la Silbi, Helena de El capricho de Helena, Víctor y Ana de Caminar sin gluten, Damian de Estoy hecho un cocinillas, Mª Eugenia de Las recetas fáciles de María y Danny de Cocinillas.